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北京东方美食研究院院长刘广伟提出21世纪食学十大问题

2020-02-28 19:24

人民政协网北京4月2日电(记者 杨伟伟) 2月28日,“第三届AEW世界食学论坛——SDGs与食物”新闻发布会在日本东京举行。会上,北京东方美食研究院院长刘广伟发布的“21世纪人类十大食问题”,引起各界广泛关注。近日,本网记者对刘广伟院长进行了专访。

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记者(以下简称J):您提出的“21世纪人类十大食问题”,首当其冲的就是“世界‘食物稀缺’时代到来,人类社会面将临前所未有的挑战和变革”。我们看到的是,工业化革命以来,随着科技的进步,食物的数量越来越多,为什么会“稀缺”呢?

刘广伟院长(以下简称L):你说的只是一个食物生产的一个方面,工业化革命的确大大提升了食物生产的效率,让食物数量大幅增多,但另一方面,是地球的食物产能是有限的。换句话说,“食物母体”的面积是有限的,中国只有18亿亩可耕地,世界只有236亿亩可耕地。面积有限决定了产能。从动物性食物的生长效率看,高科技可以将鸡的生长期从180天缩短到45天,让百斤稻增长为千斤稻,但是再缩短就很难了。

更重要的,消费食物的人口在“爆炸”。据联合国经济和社会事务部发布的资料,至2018年年中,我们这个地球村的村民已经达到76.3亿人,预计2050年就将达到100亿,马上临近“食物母体”能够承受的极限。你看,食物母体的产能有限,食物生产的效率提升有限,随着百亿人口时代的到来,食物一定会变得越来越稀缺,那种貌似取之不尽用之不竭的情景,将会一去不会复返。百亿人口时代与食物稀缺时代携手同行,扑面而至。

J:您这一说,让我明白了食物的稀缺性和“食物稀缺时代”。在这样一个时代,我们会面临哪些“前所未有的挑战和变革”呢?

L:首先是食物支出消费在总消费中的比例会不断提高。不是有一个著名的“恩格尔系数”吗,用食品支出在消费总支出的占比来衡量一个家庭、一个国家的经济发达程度,占比越多的越贫穷,占比越少的越富裕。在“食物稀缺”时代,这一理论将失去价值,食物消费的占比不仅不会下降,反而会有所提升,我把它叫做“逆恩格尔系数”。其次,以生产食物和利用食物为代表的人类生存必需产业所占比重将大幅挤压人类生存非必需产业,使社会文化、产业结构发生巨变。这点,我在后边还会细说。

J:您发布的当今人类面临的第二个食问题是有关合成物的。“人类把‘合成物’引进食物链是把双刃剑,必须深度反思、尽早防范。”合成物为什么是双刃剑呢?

L:我先来解释一下什么是合成物。合成物是指用化学方式合成的物质。我把被人们吃下的叫“合成食物”。合成食物可以分为三类,第一类各种化学食品添加剂,其主要功能是改善食物的色香味形,改善食物的适口性;第二类是化学口服药片,它们的作用是改善人体状况;第三类并不直接服务于人体,是食物驯化过程中使用的农药和激素。它们的残留通过食物进入人体,危害人体健康。合成物是一把双刃剑,是说一方面它们改善了食物外观与口感,増长了保质期,口服药片还可以直接作用于人体健康;但是另一方面,这些添加物自身副作用大,加上超标滥用,对食品安全和人类健康造成了很大的威胁。

J:为什么您说对合成物进入人类的食物链,要“深入反思、尽早防范呢”?

L:当今的“食母系统”已经存在了6500万年,人类的食物转化系统,至今有550万年的历史,人类一直食用四大类食物,即植物、动物、微生物和矿物(水、盐等)。合成物进入人类的食物链,只有一百多年的历史,是人类食物链中的外来者。面对这个外来者,有数百万年历史的人类的“食化系统”会感到非常的茫然和极度的不适应。来自石油等的合成食物进入人体后,会对人类的健康带来怎样的后果?产生什么样的影响?这些研究得还非常不够。在此情况下,就大量使用,甚至是超量使用,这难道还不需要我们深入反思、尽早防范吗?例如食品添加剂这类的合成物,其价值是满足人的口腹之欲,其本质就像春晚上的刘谦,是个魔术师,他可以欺骗你的口舌等感官系统,但他欺骗不了你的肠胃等食化系统。

J:您的“十大问题”之三是“谷贱伤农更伤民,好食物是人类真正的奢侈品”。这个怎么理解?

L:谷贱伤农是一个古老的经济学认知,强调生产者的成本价值。我在这个词后面加了“更伤民”三个字,这是因为在当代追求高效率低价格的商业系统下,超低价的食物质量严重下降,进而威胁广大消费者的健康。我提出“谷贱伤农更伤民”的观点,是希望引起相关理论和决策部门的重视。改变传统的思维方式,拿出人类食物“保量、保质、可持续”的方案与范式。什么是人类的奢侈品?我认为不是名车、名表、名牌服装,而是好食物。食物是人类必需,好食物是人类真正的奢侈品。当今的情况令人尴尬,许多人没有意识到食物的价值,更不愿意为好食物这个“奢侈品”买单。举个例子,当今一些女孩子为了一件名牌服装、一款名牌包包、一双名牌鞋、一套名牌化妆品,宁可缩食,在吃上“虐待”自己,却吃那些不安全、不健康的便宜食物,以省下钱去买那些时尚品。从生命和健康讲,这实在是本末倒置了。